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Une prédestination géologique

L‘heureuse prédestination viticole du Sauternais s’explique d’abord par la donne géologique des deux terroirs qui le composent.

Sur la rive droite du Ciron, affluent de la Garonne, les communes de Preignac, Fargues, Sauternes et Bommes, qui constituent le Sauternais proprement dit, appartiennent à un plateau incliné vers l’est qui a pour substrat des calcaires à huîtres, des marnes ou des sables argileux, tous d’âge tertiaire. À l’époque des grandes glaciations quaternaires, ce substrat a été recouvert par d’énormes nappes de graves apportées par la Garonne, ou plutôt les Garonnes, puisque le fleuve a successivement occupé plusieurs lits, d’ouest en est. Des données scientifiques récentes autorisent même à penser que la Garonne se décomposait en chenaux plus ou moins parallèles, souvent dotés de méandres, d’où la constitution de gigantesques terrasses fluviales sur les berges rectilignes et de dépôts sur les rives concaves ou au fond des eaux. À la faveur d’un réchauffement du climat, les glaciers fondaient, le niveau de l’océan s’élevait, les courants devenaient lents et les alluvions se déposaient. Avec une nouvelle phase glaciaire, le niveau de l’océan s’abaissait, les courants devenaient plus rapides et creusaient à nouveau leur lit dans les dépôts précédents. Ainsi s’explique l’étagement des terrasses et leur complexité géologique. Les plus hautes et les plus anciennes sont à l’ouest, les plus basses à l’est.

Empilées sur plusieurs mètres, les graves sauternaises correspondent aux moraines arrachées aux Pyrénées et au Massif Central par la Garonne et ses affluents. Comme les éléments les plus gros, assez rares il est vrai, atteignent un mètre de long, les géologues postulent leur transport sur des radeaux de glace. Dans l’ensemble, ces graves sont des cailloux ovoïdes de dimensions variables un à plusieurs centimètres mêlés à une matrice calcaire ou argileuse, le plus souvent sableuse. On reconnaît les quartz blancs ou roses, les lydiennes noires et les grès verdâtres issus de la montagne pyrénéenne, les poudingues de l’Albigeois et même les basaltes et les bombes volcaniques de la Montagne Noire, comme en atteste la surprenante collection minéralogique du Château de Rayne-Vigneau.

L’érosion a transformé ces graves en croupes minérales de faible relief, entre quinze et soixante mètres d’altitude, qui typent le paysage. Bien drainées par le Ciron ou les ruisseaux de la contrée, elles donnent des sols à teinte blanche dominante qui captent parfaitement le rayonnement solaire pour le plus grand bien de la vigne. Mieux, les risques de gel diminuent grâce à la restitution nocturne de la chaleur accumulée. Les racines des ceps traversent ces sols pour quêter l’eau et les sels nutritifs et profondeur, parfois à plus de dix mètres, au contact des premières couches poreuses ou imperméables. Elles trouvent là un milieu stable qui échappe aux excès de pluie, à la sécheresse d’un été parfois torride et même aux variations de fumure.

À Barsac, sur la rive gauche du Ciron, le scénario est différent. Les sols y sont aussi favorables à la vigne, mais pour d’autres raisons. Le substrat est une plate-forme de calcaire à astéries, littéralement stratifiée, donc très fissurée et perméable. Les dépôts de graves puis de sables éoliens qui s’y étaient accumulés au début du quaternaire ont été déblayés par l’érosion et seuls subsistent, dans les vignes, quelques gros galets. Ils parsèment les sols rouges typiques de ce terroir, héritiers des sables grossiers faiblement argileux que des vents impétueux ont soufflés jusqu’ici, à la fin de la glaciation mindélienne. Voici donc des sols minces, de quarante à cinquante centimètres d’épaisseur, que traversent les racines pour coloniser la roche calcaire. Cette originalité pédologique justifie l’existence de l’AOC Barsac.

Dans les cinq communes du Sauternais, une promenade attentive suffit pour constater que les meilleurs terroirs, ceux dont les sols sont maigres et bien égouttés sont occupés par les grands crus. Les sommets et les pentes bien exposées des croupes graveleuses du Sauternais ou les terres rouge brique sur calcaire fissuré de Barsac constituent l’indispensable prologue minéral à la naissance des grands vins.

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