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Un grand cru de Sauternes ou de Barsac peut être dégusté en solo, pour lui-même, tant son caractère et son extravagance inspirent le respect. Lorsque, en fin d’après-midi, les hivers d’Angleterre, de Suède ou d’Allemagne se font plus froids, mais aussi l’été sous la tonnelle ou le kiosque, près du jardin, on sait depuis longtemps chez nos voisins septentrionaux pratiquer l’agréable exercice.

Certains pessimistes chuchotent que c’est la seule façon d’apprécier ces grands liquoreux : leur suavité extrême les rendrait, paraît-il, réfractaires à la plupart des alliances. De nos jours, cette profession de foi retorse, qui ressemble fort à un préjugé, est battue en brèche par nombre d’amateurs fidèles et de chefs créatifs. Ce qui ne revient pas à prôner n’importe quoi mais à rechercher des accords fondés sur une physiologie du goût, voire sur la connaissance des traditions culinaires exotiques qui, depuis des siècles, ont ménagé des accordailles entre les épices et les sucres, la chair d’une volaille et le moelleux d’un vin, les céréales et les fruits, l’amande et l’orange amère. S’en détachent deux grands types d’accords : par contraste lorsque les éléments des mets et du vin s’opposent dans une dialectique du plaisir, par harmonie complémentaire lorsque s’ajoutent des éléments de même nature, sucré plus sucré, fruité plus fruité. Dans les deux cas, chaque ingrédient participe à la synergie.

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